Herencia culinaria nacional: un viaje a través del patrimonio de las especias
La cocina chilena es una síntesis única entre el legado de sus raíces indígenas, la influencia de los conquistadores españoles y la riqueza de su biodiversidad. Algunos de sus platos y preparaciones más tradicionales, como el pastel de choclo, el pebre o la empanada de pino, reflejan este patrimonio en sus recetas y los ingredientes que la componen.
Los sabores tradicionales de la cocina chilena son parte de su identidad cultural. En cada especia hay una historia que nos conecta con las raíces y costumbres. Son aromas que evocan la cocina de la abuela, las fiestas patrias, los guisos de invierno. Preservar esos sabores es también preservar la memoria colectiva. Nuestro compromiso ha sido conservar la esencia de los ingredientes típicos —como el merquén, el orégano chileno o el aliño completo— para que sigan dando sabor a las mesas de hoy, sin perder su autenticidad. Muchas de nuestras materias primas son de productores locales y buscamos que nuestro producto final sea tanto de aspecto como sabor casi idéntico al tradicional para conservar el sabor representativo y conservarla experiencia”
Desde el merquén al comino
En el corazón de la tradición gastronómica nacional están especias y hierbas que, de acuerdo con el análisis del equipo de desarrollo de Hela Spice, son fundamentales para dar “carácter” a las preparaciones. Una de ellas es el merquén, un condimento original de la zona de la Araucanía, elaborado con ají cacho de cabra seco, semillas de cilantro y sal. Su nombre en mapudungun significa “sal molida” y ha sido reconocido como uno de los grandes estandartes del sabor nacional. Hoy, este ingrediente ha sido revalorizado y está presente en preparaciones que van desde el clásico charquicán hasta innovaciones gourmet.
Otro clásico del catálogo local es el comino, infaltable en el pino de la empanada o en un pastel de choclo, evocando aromas característicos de la cocina casera. Lo mismo ocurre con dos hierbas esenciales para carnes y guisos, el romero y el orégano; o el ají color, que aporta un tono rojizo inconfundible de sofritos y guisos. Por su parte, el tomillo, mediterráneo, pero ya completamente adoptado localmente, entrega un sabor profundo con notas de clavo y menta.
Pero el uso de ingredientes tradicionales también se ha modernizado. El zapallo deshidratado en polvo, por ejemplo, permite conservar el sabor de un ingrediente esencial en guisos, porotos o sopaipillas, estandarizando además el color y la textura en grandes cocinas o emprendimientos gastronómicos.
Tratamos de conservar el arraigo local, prueba de esta premisa es la creación del condimento pebre, hecho de tomate, cebolla, ají verde y cilantro, para agregar a cualquier preparación o incluso acentuar el sabor de la misma salsa. La cocina chilena está enraizada en sabores profundamente reconocibles. Nuestro trabajo ha sido conservar esa identidad, respetando el origen de cada ingrediente. Porque detrás de un condimento también hay historia y memoria, dos elementos básicos en la identidad gastronómica de un país y que es necesario recordar.
¡Viva la cocina chilena!!
Por: María José Justiniano